Bodega La Selestina de Maimará, un emprendimiento familiar firme y joven como sus vinos

Desde el 2019 la familia Sarabia desarrolla de manera artesanal un minucioso proceso de vinificación natural para otorgarle a los vinos la máxima expresión de todos los atributos naturales de la uva torrontés y ahora también malbec.   

En el 2013, Cristian Sarabia, propietario y gerente que lleva adelante todo el proyecto de Bodega La Selestina, trajo desde Cafayate, las primeras 26 plantas de la cepa de uva torrontés. En ese momento representaron un gusto personal para consumir la uva como fruto, pero, con el tiempo, esas plantas aportadas por Luis Cabezas, un vitivinicultor que también tiene su desarrollo de una bodega familiar en Cafayate, significaron algo más. Esa conexión que le transmitió esa esencia de emprendimiento familiar lo hicieron analizar de que podía llegar a concretar un proyecto un poco más grande.  Además, Cristian es docente de la Universidad Nacional de Salta y trabaja en el área de energía solar, en Cafayate; una situación que lo fue llevando a conocer productores y agricultores que lo incentivaron para que trajera las primeras plantas.

Ese incentivo y la inquietud latente de Cristian Sarabia fueron forjando, lo que es hoy, en Maimará, provincia de Jujuy, Bodega La Selestina. El nombre de la bodega es en honor a su madre, Doña Selestina Cruz de Sarabia, a quien, antes de que falleciera le había contado su idea de conformar un viñedo, y había obtenido su consentimiento para que lo llevara a cabo. Sus hermanos también concordaron con esa decisión de que llevara ese nombre, y pasó a transformarse en el sello particular de este emprendimiento familiar.

Un emprendimiento que como indicó Cristian Sarabia “empezó como hobby y después se fue haciendo un proyecto más grande, cumpliendo objetivos, poniéndose etapas, y viendo hasta qué punto somos capaces de llegar con esto”. Si bien al principio fue un proyecto surgido de la inquietud de Cristian, posteriormente se incorporan al mismo,  su padre Antonio Ismael Sarabia y su hermano Jesús Rubén Sarabia, quienes lo apoyan y acompañan en este emprendimiento de vitivinicultura.

El comienzo de la plantación masiva de la cepa torrontés  

A partir del 2014 el proyecto comienza a concretarse con una plantación de 3000 plantas aproximadamente, procedentes de Cafayate, de uva torrontés, todo pie franco, lo que significa que es una vid que tiene la raíz y el tallo de la misma cepa o sea que no tiene injerto. Así nace el emblema de la bodega con la uva blanca y el varietal de la cepa torrontés.

A partir de ahí se inicia el laboreo de campo para todo el proceso de plantación, con un desarrollo, el de ese año, que consiste en que las plantas empiecen a adaptarse a los suelos en donde hasta ese momento no se había probado la cepa.  Ya que anteriormente las primeras plantas fueron trasplantadas a suelos más ricos en nutrientes, en los cuáles su abuelo y su padre cultivaban hortalizas, verduras y flores, así que eran tierras trabajadas para ese tipo de productos. Allí comienza la encrucijada por no contar con un lugar adecuado para poner tantas plantas porque todo estaba con producción de hortalizas.

Así que buscaron un terreno colindante en donde no había producción, había pastizales en un momento, pero por el difícil acceso al agua era un lugar casi desértico. Ese terreno en una época se vio beneficiado, como comentó Cristian Sarabia, “con ciertos aluviones que bajaron con las crecidas del río, cuando todavía no estaba poblado Sumay Pacha”. Esto fue enriqueciendo ese suelo para la formación de distintas capas, porque es “un suelo arcilloso en la superficie con otra de ripio más abajo, y hay otras capas”, lo que lo hace, “un suelo que tiene muchas características para que la planta se adapte y entregue una buena calidad de uva”.

En ese suelo al principio, señaló que “todo era riego por moto bomba, sacábamos agua del canal, que lo tenemos cerca, un canal que lleva agua a todas las quintas de los productores”. Un riego que hasta ese entonces se hacía, “todo por surco”, hasta que se dieron cuenta que podían mejorarlo y se hicieron cisternas para poner un riego por goteo.

Este proceso de laboreo de la tierra y la uva les llevó entre tres a cuatro años, en el cual, durante el primer año, la vid comenzó, “ha tomar un poco de fuerza”, en el segundo empezaron a verse, “plantas un poco más desarrolladas”. A partir de allí las plantas comenzaron a dar producción y se planteó la disyuntiva de, “qué hacer con los frutos”. Una de las propuestas fue venderlos como fruto fresco a los mercados, una alternativa que fue desechada, porque como explicó Cristian, “para el mismo productor es muy sacrificado trabajarlo y el precio no equiparaba ese esfuerzo”. Entonces decidieron dejarlo para consumo propio porque esas primeras producciones fueron de, “una pequeña cantidad de frutos porque el desarrollo de la planta requiere de varios años para poder entregar un fruto de calidad para poder vinificar”.

Ya que la planta al segundo o tercer año ya da frutos, pero “no tiene todavía las cualidades y los aromas bien definidos, y por ahí vinificarlo en esa etapa muy joven no da como para tener un producto muy bueno”, aclaró.

También en esos años para lograr un desarrollo constante y sustentable en el tiempo fueron tomando capacitaciones en torno a todo lo relacionado a vitivinicultura, por ejemplo, Cristian se perfeccionó como sommelier, con lo cual aprendió muchas cosas para, “brindar al público un producto de buena calidad y para que en Maimará haya un producto de excelencia”, asegurando que “nuestro producto no es a gusto personal sino a gusto general porque tenés que buscar las bondades que expresen todos”.

La vinificación, un proceso de aprendizaje constante

Luego de cinco años, en los cuales se había concretado la etapa de plantación y adaptación de la vid, en el año 2019 deciden hacer la “Primer Vendimia”. Comenzaba la etapa de productores elaboradores de vino, de esa primer vendimia de la cepa torrontés obtuvieron unos 100 litros de vino. Un primer producto que distribuyeron entre familiares, conocidos y amigos, para, no solo comenzar a difundirlo sino además para que sea degustado y conocer la opinión de quienes lo consumieron. Esa experiencia de compartir el vino entre la gente cercana, tal cual lo mencionó Cristian Sarabia, sirvió para que “nos fueran diciendo si tenía que ser un poquito más dulce, un poquito más ácido, o tener un poquito más de alcohol, entonces al gusto del paladar de los consumidores fuimos modificándolo para que sea agradable. Les pedimos que fueran bastantes sinceros de si era bueno o no porque de eso depende el crecimiento de la bodega”. Todas esas modificaciones que los allegados fueron aportando los llevó a que “el producto ahora sea un producto mejorado, con las bondades del torrontés, con toda la frescura y el aroma que sale del mismo fruto, que es como si estuviera comiendo un racimo, pero en una copa”, destacó.

“La frescura, la acidez y el aroma que tiene el torrontés no cambió, acompañado por los aromas que lo integran porque tiene aromas a flores de azahar, a jazmín, a frutos tropicales, todas esas cualidades se van sintiendo en boca al degustarlo. Pero para poder integrarlo bien, necesitábamos del proceso de vinificación correcto para que no se nos pierda eso cuando servimos en copa”, comentó. Un proceso que en esa primera vendimia tuvo una elaboración puramente casera con las pocas teorías que pudieron obtener, lo que provocó que las características del vino no estuvieran bien definidas porque “se nos evaporaban aromas, porque por ahí no teníamos bien el control de las temperaturas y la fermentación, ya que todo proceso de vinificación es bastante riguroso como el proceso en campo”.

Es por esto que en la Segunda Vendimia se integra Marcela López, técnica enóloga que trabaja para la Cooperativa Trassoles y para Bodega Tránsito, ambas de Cafayate, quien les indica los pasos a seguir para una vinificación correcta. Para ellos el aporte de Marcela fue “muy valioso porque a través de las consultas que le hicimos, nos llevó a que hoy en día ella misma se sienta orgullosa, porque a pesar de no conocer personalmente la bodega, gracias a su participación y al desarrollo que nosotros hacíamos con lo que ella nos decía, pudimos obtener un producto de calidad”.

La Bodega La Selestina no cuenta con maquinarias industrializadas, incluso para la primera vendimia las máquinas que se utilizaron fueron construidas por Don Ismael Sarabia, quien se guio por planos de otras máquinas industriales para hacer una despalilladora, una moledora y una prensadora.  Además, el proceso de elaboración del vino es artesanal y mayormente de vinificación natural, el cual lleva alrededor de 40 días, desde la vendimia hasta que el fruto comienza a procesarse en bodega, pasando por la fermentación, decantación y clarificación del vino. Si bien, ese proceso se podría acelerar mediante el uso de maquinarias para obtener el producto mucho más rápido para embotellar, para la familia Sarabia el proceso de vinificación natural es el más recomendable. Porque al dejar reposar el vino el tiempo que sea necesario hace que “se vaya estructurando mejor sus bondades”. Además, Maimará posee un clima muy particular que es “muy frío por las noches en época de invierno y ese frío le ayuda bastante a la clarificación natural del vino y su conservación”. Estas condiciones favorecen, como manifestó Cristian a que “el vino se exprese realmente en bodega antes de que llegue al consumidor, si bien el consumidor lo va a consumir en un tiempo corto porque capaz que comparte con unos amigos, pero nosotros necesitamos que el vino llegue bien expresado y que ese momento sea bien acompañado por una bebida que guste. Además, eso nos lleva a difundirlo de una manera segura porque sabemos que va a gustar”.

En esta Tercera Vendimia de la cepa torrontés, desarrollada este año obtuvieron una capacidad de producción de 700 litros para distribuirlo en torrontés seco y torrontés dulce natural, las dos bondades de la uva cada una con su particularidad.

Además ese proceso de vinificación natural le otorga al vino de cepa torrontés de la Bodega La Selestina, una intensidad equilibrada y armoniosa entre aroma y sabor, ya que en boca se descubren los atributos de esa agradable intensidad aromática que en nariz se capta.

Este vino joven y fresco presenta además una tonalidad amarillo verdoso con notas de flores de azahar y jazmín, y de frutas tropicales, como ananá, durazno y peras maduras.

El torrontés seco en boca tiene una acidez bastante equilibrada con una graduación alcohólica de 15 grados, que se compensan, otorgándole un sabor agradable y balanceado.

El torrontés dulce tiene una azúcar residual agradable, que no es empalagosa, que, sumada a la acidez propia del torrontés, hacen que ese dulzor en el vino sea excelente para acompañar cualquier momento.

Una muestra de esas bondades, que se pueden descubrir al catar el vino, se vio reflejado en el evento organizado hace unos días por Bodega La Selestina, en donde se hizo un maridaje y degustación, y el vino torrontés, en sus dos variedades, tuvo una excelente aceptación por parte del público que asistió. Ya que se vendieron todos los vinos de un lote de la cosecha 2020 porque la gente quería “seguir probándolo o compartirlo con amigos”.

Malbec, el nuevo varietal de La Selestina

En el año 2016 se llevó a cabo la plantación de alrededor de 1200 plantas de vid, pie franco del varietal malbec, traídas desde Cafayate y que fueran adquiridas también a Luis Cabezas. El desarrollo de los planteles del malbec tardó un poco menos en adaptarse, y en este quinto año, debido a la gran cantidad de frutos obtenidos, se hizo la primera vendimia.

Para profundizar el desarrollo de este varietal, justamente un año después de la primera plantación de malbec, se continuaron poniendo más planteles, para que, como señaló Cristian Sarabia, “para el año o el siguiente ya van a estar todos los planteles en la misma producción y vamos a poder obtener mayor cantidad de litros”. Actualmente se está completando un plantel de alrededor de 4000 plantas de esta variedad de uva. En esta Primera Vendimia del varietal malbec realizada este año, pudo lograrse una producción de casi 90 litros.

El malbec es un vino joven, frutado, de una intensidad de color media y un alcohol moderado de unos 11,5 a 12 grados, con un aroma frutado de ciruelas y frutos rojos a medio madurar, que en boca se siente agradable y medianamente equilibrado, que puede acompañar cualquier tipo de comidas. Se recomienda consumirlo un poco frío entre los 12 y 14 grados y dentro del primer o segundo año de su cosecha.

Un proyecto con nuevas perspectivas de desarrollo

Tanto Cristian Sarabia, como su padre Antonio Ismael y su hermano Jesús Rubén, han delineado un crecimiento paulatino a futuro con más plantaciones, nuevas construcciones para ampliar la bodega y el espacio para la vinificación equipado con más maquinaria y un laboratorio propio para el análisis del vino.

Actualmente el total del plantel que integra la Bodega La Selestina equivale a aproximadamente 10.000 plantas, de las cuales alrededor de 6000 pertenecen a la cepa torrontés y unas 4000 del varietal malbec. La intención de la familia Sarabia es continuar trayendo más plantas para seguir creciendo con el viñedo ya que aún cuentan con terrenos aptos para continuar con las plantaciones.

Este emprendimiento que comenzó como una inquietud de la tercera generación de la familia Sarabia como productores, se ha convertido con el paso del tiempo en un proyecto firme. Los comienzos de esta transición de agricultores a vitivinicultores se fueron construyendo “a pulmón, todo familia”. Con la ambición de que un futuro cercano el desarrollo sea todavía más grande, y “llenar todos los campos con plantaciones de vid, que van a quedar por 150 años por lo menos, lo que quiere decir que habrá más generaciones de la familia que se dediquen a producir vinos”.

Visitas guiadas

Para conocer de cerca el desarrollo de este proyecto de Bodega La Selestina se puede participar de las visitas guiadas que realizan Cristian y su hermana Celeste Sarabia, quienes brindan una exposición en la bodega sobre el proceso de elaboración, un recorrido por los planteles de viña en campo, y degustaciones. Las visitas son de lunes a domingo de 9 a 18 horas con turno de reserva a los teléfonos 388-5164671 o 388-4579124. La bodega está ubicada a metros del acceso al camino viejo –como lo llaman los lugareños- en el paraje San Pedrito de la localidad de Maimará.