El “grano de los dioses”, elemento esencial de ceremonias y festividades

Desde épocas prehispánicas, el maíz, fue la base alimentaria de las Sociedades originarias americanas, ocupando además un lugar preponderante dentro del contexto socio-cultural.    

El maíz es considerado uno de los cereales más importantes del mundo porque no solo es utilizado para consumo humano sino también como complemento de la alimentación animal (granos), además de ser una materia básica de la industria en sus derivados como aceite, harinas, productos manufacturados y elaboración de alimentos concentrados (balanceados) para animales.

Por su alto contenido de nutrientes fue denominado el “grano de los dioses” entre los aborígenes, siendo el principal alimento consumido desde épocas prehispánicas por muchos pueblos originarios del continente americano. En cuanto a su valor nutritivo el maíz proporciona fósforo, magnesio, potasio, vitamina C y las vitaminas B folato, tiamina y B12, provitamina A, vitamina E, hierro, manganeso, selenio, sodio y zinc. También contiene dos tipos de fibras, la insoluble que previene el tránsito intestinal lento, y la soluble que disminuye el azúcar y la grasa en la sangre. Además de su aporte nutricional, el maíz ha tenido desde siempre una importancia fundamental en el contexto festivo y ritual de las culturas americanas siendo parte de la cosmovisión y forma de vida de los habitantes de la región. Por lo cual, el maíz es un cultivo representativo de la cultura ancestral practicado por generaciones, teniendo un valor social, cultural y económico para las familias de esta época.

Se presume que el cultivo del maíz se inició hace 7500 años en México y un poco más tarde en América Central y se fue extiendo por todo el continente americano, incluso en la época de los Incas fue evolucionando por la implementación de su cultivo en andenes o terrazas en las laderas de las montañas. En la actualidad solo en algunas regiones como en México el maíz continúa siendo base alimentaria, ya que está presente en muchas recetas de la gastronomía actual. En Argentina, el maíz representa uno de los tres cultivos más importantes, en donde la mayor parte de la producción de este grano es para exportación. En tanto en la Quebrada de Humahuaca como en la Puna jujeñas el cultivo del maíz aún hoy continúa subsistiendo gracias a las comunidades originarias y campesinos. Es más, en estas últimas regiones se ha buscado retomar la importancia de este cultivo, no solo por el importante entorno cultural en el cual está enmarcado sino como base esencial de la soberanía alimentaria y productiva de las pequeñas economías regionales. Es así que desde el 2006 una cooperativa de agricultores, denominada CAUQUEVA, situada en la localidad de Maimará, ha revalorizado el proceso productivo de este cultivo generando alternativas para la manufacturación del maíz, elaborando, por ejemplo, alfajores y fideos secos con harinas de distintos tipos de maíces que se cultivan en la región de la Quebrada y Puna jujeñas, otorgándole valor agregado a esta materia prima. De la misma manera, durante este 2023 se han desarrollado diversas ferias, como la de “Pueblos del maíz” que buscan fortalecer a los pequeños agricultores que aún conservan la forma de cultivar como se hacía ancestralmente.

Las técnicas ancestrales de cultivo continúan estando presentes en la Quebrada y Puna jujeñas

El maíz es un cultivo que se adapta muy bien a todo tipo de suelo y que crece rápido en climas cálidos, pero, sin embargo, su siembra y crecimiento depende del clima y primordialmente de una buena preparación del suelo. Gualberto Guanuco, un productor de maíz de Humahuaca que estuvo presente en la feria “Pueblos del maíz” desarrollada en Tilcara, explicó que a pesar de la similitud de clima “allá” en Humahuaca, “el frío se siente más”, por lo cual, “acá en Tilcara está calor, tranquilamente se puede sembrar maíz y allá todavía un poco más tarde, en octubre para tener una siembra segura”, aseguró. También dijo que “ya en junio, julio se empieza a preparar la tierra, cuando hace mucho frío se tiene que preparar la tierra, entonces se da vuelta la tierra y todos los gusanos, bichos que hay van muriendo por el frío”. Una técnica ancestral que muchos productores siguen utilizando, para lo cual “se riega y se ara la tierra, se da vuelta la tierra, queda parejo y recién se raya”, un proceso que como bien indicó Gualberto, “se hace dos veces lo de remover y regar la tierra, para que esté más suelta y el maíz crezca”. Este tratamiento del suelo hace que “la tierra esté bien húmeda” al momento de sembrar y, por consiguiente, “esa humedad hace que el maíz se hinche y explote el grano y nace, germina”. Para que esto suceda es “fundamental” que “esté bien húmeda la tierra” porque de esa manera el maíz “nace parejo”, de lo contrario, “si está muy seca la tierra o con poca humedad nace uno por acá otro por allá. Unos nacen en una semana y los otros recién están naciendo, no es una cosecha pareja si es que no se tiene bien preparada la tierra húmeda”, manifestó Gualberto.

Después de sembrar “se le deja que nazca el maíz y después del mes se le da el primer riego, por eso tiene que estar la tierra bien húmeda cuando se siembra, porque por más que haga mucho calor el riego es al mes”. Indicando que esto es porque “si se riega el maíz muy chico el maíz se asienta, no crece y va a quedar un maíz muy chico, depende también de la zona, el terreno y el agua que se tenga disponible”. En cuanto al tamaño del maíz, Gualberto sostuvo que “depende de la semilla que se ponga” y principalmente “de cómo se abona la tierra”. En este sentido, Isabel Cruz, quien también estuvo presente en la citada feria y a su vez productora de maíz junto con Gualberto, señaló que ellos utilizan “abono orgánico”, mayormente, “de chivo o de oveja”, ya que otros como el “de gallina es muy fuerte y le quema a la planta y hace que se gusanee mucho”, puntualizó. Asimismo, comentó que en el caso de que la planta se infeste con alguna plaga, “se le pone ceniza porque si se usan fertilizantes o químicos el sabor cambia mucho”. De esta manera se obtiene un producto orgánico, al cual no se le alteran ni el sabor, ni la textura, y fundamentalmente no daña al organismo humano al consumirlo por ser totalmente natural, desde la semilla, pasando por todo el proceso de cultivo, hasta la obtención del fruto.

También hay ciertas particularidades en la siembra del maíz, como cuando “se cruzan”, al respecto Gualberto comentó que cuando, “sembrás blanco y hay otro maíz, por ejemplo, rojo, se van cruzando las semillas, aunque estén sembradas una línea al lado de otra, un maíz le copia al otro y salen cruzados los maíces”, por lo que, “para tener de un solo maíz hay que sembrar por parcela”. Lo que se siembra depende de la zona y su rentabilidad, por ejemplo, en las localidades de Maimará, Tilcara, Huacalera, como “se vende mucho el choclo, ponen mucho maíz blanco y amarillo nada más”, en cambio en Humahuaca y zonas aledañas como “también se dedican a vender el maíz para mazorca o tostado se ponen otras semillas de maíces de colores”, estas últimas acotó Gualberto hay que “saberlas trabajar”.

En cuanto a los tiempos de cosecha, Isabel comentó que “el choclo” generalmente se cosecha “en febrero”, y si se deja madurar al maíz para obtener el grano duro, la cosecha se realiza “desde marzo a mayo”, ya que se lo deja “secar en la planta”, y posteriormente “lo deshojamos (se descubre el maíz de la chala) para que termine de secar y lo seleccionamos”. Esa selección incluye, lo que va a ser para semilla para la próxima cosecha, lo que es para mazorcas, tostado y mote, lo que va a molienda para los distintos tipos de harinas, y el descarte que es para los animales.

Esta forma de cultivo y el posterior uso del maíz son el reflejo de la sabiduría oral transmitida durante generaciones y es sobre todo una manera de preservar no solo un cultivo ancestral sino también la identidad cultural de los pueblos de la región.

La importancia del maíz a través del tiempo

Para los pueblos originarios americanos el maíz fue primordial en varios aspectos, desde su alimentación, su utilización con fines medicinales, y su incidencia preponderante dentro de las ceremonias y festividades.

En el ámbito medicinal el maíz fue utilizado por los pueblos originarios para el tratamiento de diversas enfermedades, su utilidad era amplia ya que no solo se usaban los granos para preparar bebidas curativas sino también las hojas de la planta y los estigmas (pelos) de la mazorca. Por ejemplo, con las hojas verdes se hacía un zumo que servía para curar heridas, la infusión del pelo del choclo se utilizaba para aumentar la diuresis (orina), regular el flujo menstrual y quitar la fiebre. También una bebida ceremonial, la chicha, era usada con fines medicinales, en particular, la de maíz amarillo era utilizada contra los cálculos renales, mientras que la de maíz negro se usaba para controlar la presión arterial y la diabetes.

En cuanto a la alimentación y en contraposición con épocas remotas, en donde el maíz era el ingrediente principal de la dieta habitual de los pueblos originarios, en la actualidad, la ingesta diaria del maíz ha disminuido considerablemente; siendo consumido en grandes cantidades solo en algunas épocas del año, sobre todo para las principales celebraciones o festividades. Solo en algunas regiones de la zona de la Quebrada y Puna jujeñas, el maíz sigue estando presente entre los alimentos que se consumen diariamente. Entre esos alimentos en los que el maíz es el ingrediente principal y que son consumidos a diario se encuentra el “api”, que es una bebida que se consume caliente y que está hecha con harina de maíz negro. También el “tostado”, es otra de las variedades alimenticias del maíz que los pobladores siguen consumiendo como sustituto del pan. El tostado está hecho en base “al maíz gris, el chulpi o el rojo”, indicó Isabel Cruz, quien además dijo que el proceso para prepararlo es primero saborizarlo con “diferentes yuyos, después se le hecha un poquito de sal”, y, por último, “lo tostamos en un tiesto de barro”. El tostado, tal cual afirmó Isabel, “en Humahuaca se sigue consumiendo un montón”. También se consumen habitualmente la “ulpada” que es un jugo que se hace con harina cocida, y el “anchi” realizado con sémola de maíz, rodajas de limón y canela que se sirve como postre.

El maíz está enraizado a los principales acontecimientos de los pueblos por eso para las principales celebraciones, ya sean ceremonias o festividades, se cocinan una variedad de comidas en las que “el grano de los dioses” es el ingrediente esencial. Por ejemplo, el maíz está presente en la celebración del Carnaval, en donde no puede faltar un buen plato de choclo acompañado del queso de cabra, incluso la planta del maíz, conocida como chala es el elemento principal para adornar los mojones de donde se “Desentierra al Diablo”. También para esa época se elabora una bebida con la fermentación del maíz, la chicha, que se convida en algunas invitaciones de algunas comparsas, la que, además, en el mes de agosto es la bebida ceremonial que se ofrenda a la Pachamama. Además, en agosto muchas comidas elaboradas en base al maíz son ofrendadas a la Madre Tierra, como las mazorcas, el mote, los tamales, que se hacen con harina de maíz pelado y charqui (carne secada al sol) y envueltos en la misma chala seca del maíz o el picante de mote con mondongo, comidas que para esta celebración son irreemplazables.

Asimismo, para “la celebración de Todos los Santos”, que se realiza el 2 de noviembre, se utiliza mucho “la harina de maíz capia” para elaborar las “capias”, que son alfajores con relleno de dulce de leche o miel, que se pondrán en la mesa que se prepara para recibir a las almas. Ésa es la harina, como lo refirió Isabel, “que más se vende para la temporada de octubre y noviembre”, además algunas familias aún conservan la tradición de preparar para esa fecha el picante de mote, que a diferencia del que se prepara para la Pachamama, no está hecho con mondongo.

De la misma manera el maíz es el complemento esencial de los festivales y festividades que se llevan a cabo a lo ancho y largo de la Quebrada y Puna jujeñas, como ser en los festivales que se realizan durante la temporada estival, en donde siempre está presente el choclo, de la misma manera el picante de mondongo se comparte en todas las estaciones, y en la mayoría de las festividades como fiestas patronales. En tanto la calapurca, una sopa que tiene como ingrediente principal el mote de maíz, es muy consumido por los pobladores de la Puna.

De este modo el maíz o “grano de los dioses”, así denominado por los pueblos originarios, ha prevalecido a través del tiempo por ser, fundamentalmente, un elemento esencial de cada una de las ceremonias ancestrales y de las festividades.