La Cooperativa CAUQUEVA elabora fideos de harina integral de maíz criollo, únicos en el mundo

La producción se realiza en base a distintos tipos de maíces criollos y otros ingredientes como vegetales, cultivados en la Región de la Quebrada de Humahuaca. Actualmente la Cooperativa produce en su Planta de Alimentos de Maimará una variedad de nueve sabores de fideos, utilizando para su elaboración solo productos de origen natural.

El inicio en la elaboración de los fideos se remite al año 2010, cuando el Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Jujuy le propuso a la Cooperativa CAUQUEVA el desafío de trabajar en la producción de fideos en base a los maíces criollos. Para ello se firmó un convenio tripartito entre la casa de estudios de Jujuy, una Universidad del Litoral (cuya sede está en la ciudad de Santa Fe, y que es una las referentes a nivel nacional y latinoamericano en la técnica de extrucción de harina de maíz) y la Cooperativa. Por otra parte, CAUQUEVA se impuso otro objetivo, trabajar en las normas de calidad para que los productos puedan ser certificados libres de gluten. Al comienzo solamente enviaban muestras a las universidades, pero luego a través de un proyecto pudieron construir un extrusor, el cual fue diseñado por la Universidad del Litoral y construido en un taller en Santa Fe. La instalación de esta máquina en la Cooperativa posibilitó que técnicos de ambas facultades se trasladaran a Maimará para realizar ensayos con harina de maíz de la zona.

Luego de un tiempo los investigadores desistieron de elaborar fideos con la harina de maíz criollo, aduciendo que no se podía realizar la producción de fideos con este tipo de grano, recomendando a los cooperativistas a comprar harina de maíz híbrido. Los socios de CAUQUEVA no aceptaron la propuesta dado que la máquina se había construido con la finalidad de trabajar con harinas locales.

Esta fue la razón principal por la cual continuaron intentando, realizando diversas pruebas hasta obtener en un primer momento una fórmula aproximada, que con el tiempo fueron perfeccionando hasta lograr las fórmulas que son utilizadas actualmente para la elaboración de cada una de las variedades de fideos. Posteriormente a la fórmula base fueron incorporándole mezclas, ya no solo los fideos eran de maíz criollo, sino que comenzaron a agregar Quinoa, lo cual resultó un éxito. Esta experiencia positiva en la búsqueda de nuevos sabores los incentivó a agregar más ingredientes naturales como Espinaca deshidratada, más tarde Pimentón, luego Habas, hasta llegar finalmente a realizar una mezcla de harina de maíz con Cebollas, Apio y Puerros deshidratados, dando origen a los fideos saborizados que tienen un sabor exquisito para cualquier paladar.

La fabricación de fideos fue un proceso de experimentación y desarrollo que realizó CAUQUEVA, con un valioso aporte de las universidades sumado al esfuerzo propio de los asociados, quienes siempre pensaron en un resultado positivo, más aún cuando quedaron solos en el proyecto. La perseverancia y la certeza de que estaban en el camino correcto fueron esenciales para que en la actualidad la producción de fideos sea una realidad, además de ser los únicos fideos elaborados con harina integral de maíz en el mundo entero.

Propiedades de la harina integral de maíces criollos

La harina integral de maíces criollos que es utilizada por la Cooperativa se elabora con todo el grano entero por lo cual mantiene la fibra, la proteína y los minerales, en cambio los fideos fabricados con harina de trigo o maíz común en su composición solo se encuentran hidratos de carbono. Esto sucede porque en el proceso de producción pelan la cáscara de los granos y le quitan el germen, (dos de los componentes que poseen todo el valor nutritivo), quedando únicamente el almidón.

Por eso los fideos que son elaborados por la Cooperativa CAUQUEVA al utilizarse el grano en su totalidad mantienen todos los nutrientes naturales, haciendo que sean ricos nutricionalmente y a su vez sabrosos porque contienen el sabor completo de cada variedad de maíz.

Producción

En estos momentos la producción asciende a 3.600 paquetes por mes, siendo un índice variable de acuerdo a la demanda ya que el año pasado se elaboraban 1.500 paquetes mensuales, es decir que en el presente año esta cifra se ha multiplicado. Actualmente los cooperativistas están esperando la certificación libre de gluten de todos los fideos, y una vez que salga la misma avizoran que la demanda va a crecer notablemente porque los celíacos lo consumirían con mayor tranquilidad. Por lo cual se espera que para fines del 2.018 la producción de fideos se duplique.

Proceso productivo

Todo el proceso de elaboración se lleva a cabo en la Planta de Alimentos que la cooperativa posee en Maimará, contando con la asistencia y dirección técnica por parte del ingeniero Lobo perteneciente al Laboratorio de Alimentos de la UNJU. La máquina que actualmente poseen tiene una capacidad de manufacturación de entre 25 a 30 kilos por hora para la elaboración de los fideos. Los principales proveedores de maíz son asociados a la Cooperativa de localidades como Colonia San José, Tilcara, San Pedrito, Maimará y Tumbaya Grande. Cuando se acaba el maíz provisto por los productores de la Cooperativa, la misma realiza compras en otros puntos de la Quebrada, como en los alrededores de Humahuaca.

Variedad de fideos

CAUQUEVA produce una amplia variedad de fideos, los cuales se comercializan en paquetes individuales de 300 gramos cada uno, identificados con una etiqueta en donde se especifica los ingredientes que contienen, certificación libre de gluten (en algunos de ellos) y la forma de preparación. Las variedades que los consumidores podrán encontrar son: maíz morado solo y también con quinoa, maíz capia puro, maíz capia con quinoa, con pimentón o con habas, maíz capia saborizado con apio, puerros y cebolla, maíz amarillo criollo con espinaca, amarillo criollo, este último es una mezcla de granos de maíz amarillo criollo con maíz amarillo pelado (un proceso que lo realizan de manera tradicional) lo que le da cierto gusto a tamal. Cabe destacar que para la elaboración de los fideos se utilizan solamente productos de origen natural, no utilizan saborizantes ni conservantes artificiales. Por lo que son productos altamente recomendables para aquellas personas que no pueden consumir gluten, o que quieran ingerir alimentos más sanos, nutritivos y de excelente calidad. Cualidades que han hecho que los fideos obtengan un reconocimiento en más de doce provincias argentinas, en distintos eventos en los cuáles ha participado CAUQUEVA.

Puntos de ventas

Todos los productos se pueden conseguir en los puntos de ventas que tiene la Cooperativa en Argentina: Zárate y Avellaneda (Buenos Aires), Mendoza, La Rioja, y Jujuy. Además de ser comercializados en otras Cooperativas ya que CAUQUEVA forma parte de la Red de Alimentos Cooperativos.

Visitas permanentes en la planta de producción

Normalmente reciben muchas visitas de turistas, inclusive escuelas secundarias de otras provincias como Córdoba y Buenos Aires, aproximadamente 1.200 alumnos por año.  Para observar la producción las instituciones educativas deben solicitar una visita, la que se hace una vez a la semana. Para las visitas se debe cumplir un protocolo que incluyen normas de higiene, colocación de guardapolvos, gorras y guantes.

Platos de fideos

A los fideos saborizados se los recomienda consumir con manteca o queso para degustar en su plenitud el sabor de los ingredientes que acompañan a la harina de maíz. Como los saborizados con espinaca que sumado al sabor del maíz capia resulta una mezcla realmente deliciosa. Los fideos de maíz morado pueden acompañarse con una salsa pomarola, que resalta el sabor intenso del maíz. También puede cocinarse una mezcla de fideos con un wok de verduras salteadas, un plato muy saludable y nutritivo.

Otras producciones

En la Planta de Alimentos de CAUQUEVA además se elaboran chizitos, alfajores y puré de papas andinas deshidratados. Los Chizitos tienen cuatro variedades: el primero es el natural, expandido por el tratamiento del calor y presión, conservando el sabor al maíz con el que se produce, sea maíz morado o maíz capia. Otros chizitos son saborizados, como el morado que se lo saboriza con aceite de oliva, sal, cebolla y queso rallado. Otro es el chizito con aceite de oliva, sal, pimentón, apio, cebolla y orégano. Y por último el saborizado con aceite de oliva, sal, pimentón, apio, cebolla, orégano y ají locoto en polvo. Todos los sabores son ideales para acompañar una picada de fiambres y quesos.

En cuanto a la producción de alfajores todos tienen como base el maíz capia porque no contiene gluten, ya que es una harina con óptimas particularidades para la pastelería, ya que se adhiere muy bien a otros ingredientes, formando una masa que no se resquebraja, facilitando el armado de las galletas. Actualmente existen cuatro sabores de alfajores: uno es de capia puro, otro de capia con amaranto, capia con quinua, y de capia con maíz morado

Cabe destacar que todo el proceso productivo es desarrollado por los asociados, además de familiares de agricultores socios de la Cooperativa. Una tarea que pueden realizar debido a las múltiples capacitaciones que han tenido y tienen en forma permanente. Las que son dictadas por ingenieras en química o en alimentos del Laboratorio de la UNJU.