Tumbaya fortalece la producción de cultivos andinos para preservar y conservar sus costumbres ancestrales

Fue una ardua tarea desarrollada durante años por la Comisión Municipal, agricultores, entidades agrarias y la Escuela Gastronómica de la localidad. El trabajo en conjunto de rescatar cultivos andinos en la región ha logrado revalorizar sabores y saberes de la cocina regional y de la cultura alimentaria de antiguas generaciones.

Tumbaya está situada a unos 49 kilómetros de la ciudad de San Salvador de Jujuy y es una de las primeras localidades pertenecientes a la Quebrada de Humahuaca. Seno de una riqueza imponderable como su iglesia construida en el año 1796 y declarada Monumento Histórico Nacional, la simplicidad y calidez de su gente, el respeto a su cultura milenaria, la conservación de sus costumbres ancestrales; reflejadas, entre otras cosas, en la producción y preservación de los cultivos andinos. Cultivos que representan los sabores autóctonos y a su vez también los saberes de ese legado cultural que está siendo revalorizado a través de acciones llevadas a cabo desde el municipio local, como el desarrollo de diversas ferias. En las cuáles el objetivo primordial, tal cual lo afirmó Hugo Mamaní, Comisionado Municipal de Tumbaya, es “visibilizar el trabajo que hacen los cocineros autóctonos de este lugar mostrando sus saberes”. Muchos de ellos son egresados de la Tecnicatura de Gastronomía, carrera que se dicta justamente en Tumbaya y cuya coordinadora es Magdalena “Magui” Choquevilca.

Esta iniciativa de acentuar los saberes y sabores regionales mediante la realización de Ferias Gastronómicas surgió, como comentó el comisionado de parte de, “la encargada de turismo, Gisella Flores”. Además, Hugo Mamaní resaltó que en estas demostraciones “lo que uno lleva al plato es lo que se produce en el lugar como la quinoa, la papa, la carne, el queso, el mote, es decir que con esos productos se elabora”. Destacando que desde hace mucho tiempo se ha trabajado para “rescatar productos”, una tarea que “llevó adelante la comunidad a través de Celestina Ábalos con el tema de la quinoa, la papa y otros productos más”, con la idea de que “eso se revalorice y pueda tener un valor agregado”.

Una revalorización que ha logrado que actualmente Tumbaya cuente con “alrededor de treinta productores”, entre ellos agricultores, pasteleras de dulces y masas andinas, un productor de cerveza artesanal, además de dos viñedos pertenecientes a, “la familia Spadone y los de Amanecer Andino que son de Alfredo González”.

 Tecnicatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria

Esta carrera que se dicta en Tumbaya está avalada por el IFD N°2 de Tilcara, y su primera promoción de egresados fue en el año 2012. Cuenta con una matrícula de alrededor de 40 estudiantes provenientes de Humahuaca, Tilcara, Maimará, Salta, como así también de la ciudad de San Salvador de Jujuy. El plan de estudios dura tres años, se cursa de lunes a viernes de 15 a 20 horas y abarca un espectro muy amplio de materias relacionadas entre sí, como antropología, historia de la cocina, química, bromatología; para que los estudiantes tengan un concepto general no solo de cocina sino además de los cultivos andinos y su ascendencia dentro del contexto cultural y alimenticio de antiguas generaciones.

De esta manera los contenidos tienden a revalorizar los productos andinos de la región implementándolos a la cocina gourmet, en ese rescate de “los sabores de antes”. Porque, como bien ejemplificó, Daniela Galián técnica de cocina regional y cultura alimentaria de Tumbaya, “habíamos dejado de lado los maíces, las papas y cuando nosotros fuimos estudiando nos parecía tan raro verlo, pero resulta que nuestros abuelos sí los habían utilizado y se dejó todo de lado, por eso ahora la idea es volver a retomarlo para que no se pierda la costumbre”.

Las recetas están basadas en productos autóctonos de la cocina regional como quinoa, maíz, papa, yacón, entre otros. Además, la utilización de estos productos hace “rememorar la cocina de los abuelos”, como lo apuntó Daniela, ya que “es bastante lindo porque te trae recuerdos de comidas que ya no comía desde hace mucho, y ahora cuando yo la preparo se me vienen todos los recuerdos de mis abuelos al presente”.

Sabores y Saberes regionales

Esta revalorización y reivindicación no solo de productos sino también de recetas queda expuesta en cada muestra o feria que se lleva a cabo en la localidad de Tumbaya. Como “Tumbaya en Sabores”, en donde se pudieron visibilizar y degustar, saberes y sabores. Allí dos egresados de la Tecnicatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria, Jorge Álvaro Vilca y Daniela Galián demostraron sus cualidades culinarias aprendidas en la tecnicatura. Ellos elaboraron un jugo de “chicha morada” que se hace con “maíz culli”, cuyo proceso es “hacer hervir el maíz hasta que se florece, una vez que se florece lo colamos y lo ponemos en una jarra. Por otra parte, hacemos hervir manzana por aparte y lo saborizamos con el jugo del maíz culli”, indicó Jorge.

También prepararon “matambre y papas asadas a la piedra”, un plato que se cocina en una piedra laja, que tiene que ser según explicó Jorge Vilca “una piedra macho para este tipo de cocción porque hay piedras frágiles que serían hembra”, así descripta porque al tomar calor “se parten en dos”, en cambio la piedra macho es “más resistente, aguanta los 180 grados de calor”. Una enseñanza que demuestra ese saber popular adquirido generacionalmente por los habitantes de esta región.

Por su parte Daniela mencionó que para la preparación “primero hemos hecho hervir el matambre con bastante leche y pimienta, la pimienta es para saborizarlo y la leche es para tiernizarlo. Luego hicimos calentar las lajas durante una hora y recién pusimos el matambre. Fuimos dando vuelta y vuelta y se le agregó un chimichurri que estaba hecho a base de romero, tomillo, perejil, ajo y un poquito de aceite. Eso le pasamos durante la cocción a la piedra al matambre para que vaya tomando otro sabor, la cocción no dura más de veinte minutos. Lo acompañamos con unas papas andinas a la laja que también las hicimos hervir y después las picamos y las rebozamos en el mismo chimichurri y las pusimos en la laja, ahí se las doraron bien y recién las servimos”. Dos elaboraciones gastronómicas que fueron el deleite de los turistas que se acercaron a probar los sabores de Tumbaya.

Pero también dentro de la feria “Tumbaya en Sabores” tuvieron su espacio las cocineras populares, otro pilar fundamental dentro del contexto de conservación de sabores y saberes. Quienes han asimilado un recetario de sabores autóctonos de parte de sus antepasados de una manera más cotidiana y familiar, pero que además han sabido incorporar los productos utilizados por los abuelos a la cocina moderna.

Por ejemplo, Doña Rosalía Arjona dio una clase de cocina en vivo a los presentes preparando unas “empanadas de quinoa con queso de cabra (hecho por las manos de su hermano de Chañar Chico) y cebolla, todo de la zona de Tumbaya”. Además, elaboró una ensalada, a la cual ha bautizado “La Tumbaneña”, que está hecha a base de “tomate, zanahoria, charqui producido en la hacienda de mi hermano, queso de cabra y quinoa traída de Raya Raya de Néstor Vilca”. Fueron otras dos delicias que saborearon quienes tuvieron la dicha de estar presentes en el lugar.

Valor agregado de los productos andinos

Dentro de ese contexto de revalorización de los cultivos andinos también cabe destacar la incorporación de los mismos a nuevas variantes de elaboración dentro de la cocina moderna, como ser la utilización de la quinoa como base de la denominada pastelería andina. Una variable que ha permitido el desarrollo de nuevos productos como galletas, alfajores, y hasta cereal.

Teresa Arjona es una pastelera oriunda de Tumbaya que se dedica desde hace un tiempo a la producción de diversas dulzuras artesanales, elaborando, entre otras cosas, galletas hechas “a base de hojuelas de quinoa, maicena, huevo, manteca y azúcar”, las que saboriza con, “ralladura de naranja o limón”. Las galletas, dijo “tienen una conservación de cuarenta días intactas, no se hacen nada”, porque entre tantas bondades que posee la quinoa, una de ellas es, “que tiene un conservante natural que hace que no se pasen”. Además, produce alfajores de quinoa rellenos con “dulce de leche y con dulce de cayote que se hace con clavo de olor, que actúa como conservante”, la elaboración le lleva “tres días, en la tarde se hacen todas las masas y al otro día se las cocina y después al tercer día se las prepara”. Teresa también prepara “pochoclo de quinoa”, el cual tiene el mismo proceso que cualquier otro tipo de grano y distintos tipos de dulces como “cayote, membrillo, uva, durazno, ciruela, manzana”, todos productos que se cultivan en el fértil suelo de la región de Tumbaya.

También la cerveza artesanal es otra variante para la utilización de los productos andinos que se elaboran en la región de Tumbaya. Su productor Mario Cruz oriundo de la Comunidad Aborigen de Huachichocana elabora la cerveza chicha que lleva como nombre comercial “La Guacha”.

Es una cerveza que tiene un porcentaje de 10 % de maíz malteado con cebada malteada, hierbas medicinales y frutas de la zona. En cuanto a su proceso de elaboración, Mario manifestó que al mismo lo realiza en “un laboratorio” que tiene en la localidad de Tumbaya. Allí prepara el, “malteado del maíz” que consiste en “hacerlo secar al maíz, después se tuesta y se muele”, posteriormente “hay que ponerlo en remojo un rato junto el extracto de malta que es la cebada malteada, y después lo hago hervir en ollas inoxidables”. La cerveza “La Guacha” tiene además otros ingredientes que le aportan un toque especial a su sabor como el agregado de “durazno –foresquillo- que hay en la zona, que lo hago disecar, eso lo hago hervir y lo agrego a la cerveza, también se puede hacer de manzana, de pera disecadas, porque eso le da un toque artesanal distinto a la cerveza, pero siempre con el maíz principalmente porque ésa es la cerveza chicha”. También Mario incorpora “yuyos medicinales, como pupuza, chachacoma y miel de abejas o miel de caña”, agregados que hacen que su cerveza sea, además, “una bebida nutritiva y curativa”.

Después del proceso de cocción de los principales ingredientes de la cerveza, continúa el de “filtrado, de enfriado contra corriente, porque se está haciendo hervir a 80 ó 90 grados y hay que bajarlo a cero grados, eso es lo más difícil que se hace, porque es donde hay que tener más cuidado para que no se contamine, es lo más complicado”. Un paso que realiza en un recipiente de “cinco litros de acero inoxidable, que lo lleno de agua y hielo para que enfríe muy rápido, después lo pongo en los filtros y por último le pongo los fermentadores”.

Todo es un proceso desarrollado de manera “artesanal”, como bien lo puntualizó Mario Cruz “no tengo nada industrial, todo lo hago a mano”, inclusive el embotellamiento lo realiza “a mano”, haciendo el prensado de las tapas con “un martillito”.

La quinoa baluarte de la producción local y de la cocina milenaria

En los últimos años la localidad de Tumbaya se ha transformado en un polo productivo de quinoa, realidad que ha conseguido gracias a un largo proceso de capacitación de los agricultores y de adaptación del suelo. Tal cual lo refirió Néstor Vilca, productor de Kolla Kolla Finca Tumbaya, quien comentó que “en el 2005, empezamos a recuperar la semilla, traerla de otros lugares porque aquí todavía no había productores que tuvieran una buena calidad de semilla, después de cinco años de hacer experimentos en la tierra, logramos tener una semilla original de la zona”. Actualmente cuentan con “una semilla de 1,8 mm, con una buena variedad”, como ser “amarilla, blanca, rosada, negra y roja, son diferentes tipos de plantas que tienen diferentes panojas, colores de flor, que cuando se le cosecha se vuelve blanca por el tema del sol”, a excepción de “la colorada y la negra que tienen mucho más valor y no se destiñen con el sol”.

Mencionó que en la jurisdicción de Tumbaya son “agricultores que no tenemos grandes terrenos, sino que tenemos una hectárea, dos hectáreas y como somos productores de diferentes hortalizas también, no tenemos mucho espacio para producir quinoa en gran cantidad. Nosotros acá estamos llegando con una cuarta hectárea a 150 kilos y la vendemos generalmente en las ferias de la Quebrada”.

El cultivo de la quinoa tiene también sus dificultades porque “consume todos los microorganismos que tiene la tierra, va degradando el suelo de a poco, necesita mucho abono de chivo o fertilizantes, que nosotros hacemos con un macerado con el alfa y foliares que le ponemos para ayudar a que crezca la planta”. Por esta razón van haciendo una rotación del “suelo de cultivo, dos años sembramos en el mismo lugar y luego ponemos hortalizas y sino pastura, como ser cebada, trigo o alfa y después dentro de dos o tres años de vuelta se vuelve a cultivar quinoa. Es complicado mantener la producción de quinoa por el tema de que al suelo lo empobrece mucho sino lo ayudamos al suelo en dos o tres años no se puede hacer una buena semilla”. En cuanto al riego el proceso es mucho más simple ya que la quinoa “necesita agua solo cuando la sembramos y hasta los 20 cm de altura, después de ahí ya puede mantenerse con la lluvia, solo hay que sacarle las malezas para que esté limpio y pueda seguir creciendo”.

Para que el desarrollo productivo de quinoa continuará fortaleciéndose los agricultores primero consiguieron “una buena semilla que sea agroecológica”, para posteriormente presentar un proyecto que les facilitara la obtención de “una trilladora y una venteadora”. Maquinaria que obtuvieron gracias a la colaboración de “muchas entidades”, como el INTA, el SAF, entre otras.  Las máquinas son “comunitarias para los productores de quinoa” de toda la zona de Tumbaya, con las que han conseguido “tener mayor rapidez y mejor calidad”, ya que el trabajo que antes hacían “en una semana” ahora lo hacen “en dos o tres horas”. Además de representar un aliciente que les da “voluntad para seguir poniendo mayor cantidad de quinoa, pensando en mejorar la calidad de semilla”.

Don Vilca también mencionó que ahora no solo son productores de quinoa sino además consumidores, ya que utilizan principalmente las quinoa, “negra y roja en las comidas para reemplazar a la carne y la leche por el tema de la nutrición, porque tienen muchas calorías y nosotros que trabajamos en el campo consumimos mucho esa quinoa para mantenerse bien”. Porque como contó “nuestros abuelos consumían la quinoa, con el tiempo fuimos dejando esas costumbres de comer quinoa, nos fuimos olvidando de cultivar la quinoa, la papa, el maíz. Y empezamos a ir al mercado de la ciudad a comprarla porque era más fácil y no producíamos, y llegamos a la conclusión que nuestros abuelos consumían esa clase de semillas y eran más fuertes, se mantenían bien, saludables, conservaban la dentadura, el cabello y vivían muchos más años”, dejando expuesto la importancia de rescatar esos productos que habían sido dejado de lado.