La Chicha, bebida ancestral que está presente en todas las celebraciones importantes

Esta bebida de gran valor cultural e histórico ha sido consumida desde tiempos remotos entre los pueblos andinos, no solo por su alto valor proteico sino porque fundamentalmente es parte esencial de las ceremonias ancestrales. Por su valor simbólico ligado a la fertilidad de la tierra, es que se la consideró sagrada, por lo que, era parte esencial de las ceremonias religiosas, festividades agrícolas y celebraciones comunitarias. Actualmente ha recuperado ese valor, gracias a personas como Doña María Galán, maestra chichera de Tilcara, quien desarrolla talleres de elaboración de chicha para transmitir sus saberes y revalorizar este símbolo de identidad jujeña.

Dentro de ese marco referente a la identidad cultural, la chicha ha sido consumida de manera tradicional, “en todas las celebraciones importantes”, puesto que, “se toma para Carnaval, como así también para la Pachamama, Todos Santos y Pascuas”, comentó Doña María Galán. Agregando que, esta bebida ancestral es “muy rica por sus proteínas por todos los condimentos que tiene para nuestra salud”.

También la chicha desde siempre tuvo dos maneras de consumo, como chicha machadora en ciertas festividades y como refresco para el quehacer diario. En cuanto a la “Chicha machadora” Dona María comentó que “mi mamá hacía, era la chicha para Carnaval, la chicha machadora se lo hace con el maíz nacido, o sea, tenés el grano de maíz, lo pones agua, lo regás como si estuvieras regando una plantita y cuando ya están saliendo los brotes lo llevas al molino para hacer la harina que después se cocina. Esa chicha es fuerte, esa es la machadora, esa es la que tienen que tomar los grandes porque es fuerte, esa la usan mucho para Carnaval”.

En tanto a la chicha que se utiliza como refresco para todos los días, dijo que “es un jugo normal, natural, capaz que es más nutritivo que el jugo que lo compramos”, el cual si “madura al tiempo y forma esa chicha está bien y no tiene alcohol y es para que consuman los niños y no le hace mal, que es la que nosotros hacemos”, señaló Doña María, argumentando en este sentido que lo esencial de la chicha es que “tenga ese gusto agradable y que vos tengas que tomar chicha porque a vos te gusta no porque tenga alcohol”.

Para Doña María elaborar chicha tiene un valor especial, porque “yo aprendí a hacerla de muy niña, lo hacía con mis padres”, además de representar su identidad, porque como bien expresó, “tenés que llevar siempre presente lo que uno es, lo que sabés”. En su caso particular, le gusta “brindar lo que sé, entonces a mí, me entusiasma y me da alegría que la gente se interese porque como se dice, nosotros no somos eternos, estamos de paso y el saber siempre debe transmitirse”, ya que como expuso “nunca es tarde mientras uno viva siempre se aprende”.

A sus talleres de elaboración de chicha que realiza cada tanto, asisten gente joven y adultos, algo que le llena de satisfacción por “tener alumnas, ahijadas, chicas jóvenes haciendo el curso, que quieren saber o las compañeras de mi hijo, también gente que vino de Tucumán, de Salta. Gente grande como un señor que se fue a Buenos Aires por su trabajo, por su estudio, por los hijos, pero vuelven y quieren hacer y quieren aprender, quieren recordar también, porque ellos lo hacían con sus padres, pero nunca lo hicieron solos. Entonces, ellos de nuevo quieren insertarse en eso, quieren revalorizar, quieren recordar y está bien”.

Es esa sabiduría oral transmitida por los padres, marcada por la identidad cultural y memoria, tal es el caso de Doña María, quien rememoró que “mi mamá hacía chicha para Pascuas, para la época que baja la Virgen de Punta Corral, ella sabía ir y vender en el camino, a la mitad, en el primer calvario y vendía mucho. Nosotros teníamos que ayudarla a hacer y ahí hacía chicha de maní y de maíz, entonces la gente ya la conocía, así que venía y le pedían chicha y se vendía todo”, recordó, confesando también que al crecer “cuando era joven no me llamaba la atención, pero ahora después de muchos años comencé a hacerlo, era también por el trabajo porque yo trabajaba y era casa y trabajo y es difícil”. Por eso, “cuando me jubilé empecé a contactarme con gente que quería aprender a hacer chicha y ahí empecé con los talleres”, indicó Doña María Galán, señalando también que, con estas actividades, “queremos revalorizar, volver a aquellos tiempos en los cuales nuestros padres nos daban todo sano y todo cultivado, o sea, sacado de su quinta”. Un concepto que está muy insertado en su forma de vida, puesto que como contó, “tenemos nuestra quinta y ahí ponemos todo, empezamos a sembrar el maíz que lo usamos, habas, cebolla, alfa, también tenemos corderos, no solo para comer sino también para que me den el abono que le pongo a todas las plantas para que en lo posible sea todo natural”.

En cuanto al referirse a la elaboración de las chichas de maní y de maíz dijo que “el proceso de elaboración de la chicha de maní es más corto, entonces es más fácil, pero pocos la hacen”, tal vez la razón sea, porque, “es más caro el maní por eso la chicha de maní, cuando uno lo compra sale más cara que la de maíz”. Para ambas chichas, el ingrediente principal, maní y maíz, “tienen que estar sanos para que esa chicha esté bien, porque, si le ponemos maíz que estén podridos la chicha sale amarga, no te sale bien, igual que el maní por lo cual los granos deben estar sanos y sale bien exquisita”.

Para la chicha de maní se comienza, “tostando el maní, y después se lo frota con las manos para ir sacando la cáscara, para después aventarlo o soplar, para que el maní quede totalmente pelado”, luego “se lo muele con la “cutana” (es una piedra en forma de media luna que permite el balanceo justo para moler) hasta que quede como una crema, después lo cocinamos, lo tenemos que hacer hervir con agua al menos una hora de manera continua, siempre revolviendo porque se puede quemar, para que salga bien hay que estar ahí, mezclar bien hasta que esté. Es un proceso también de paciencia porque tiene que estar a un fuego normal, no hay que apurar el fuego porque se puede quemar y ya perdés porque si se llegara a quemar, eso ya no sirve, porque la chicha también va a salir con ese gusto a quemado”. Después de haber cocinado la pasta del maní, “se lo retira del fuego, yo lo mezclo con un agua que hago con la chirwa de maíz, que es lo que queda al final de la chicha, es el sedimento que queda de todo el filtrado que uno hace, que queda una especie de harina pareciera que fueran todas las cascaritas, a eso lo hacemos secar, lo guardamos y lo utilizamos cuando vamos a hacer una chicha de maní”.

También Doña Galán destacó que la chicha de maní tiene, “otros ingredientes como clavo de olor, canela, que le aportan el gusto a la chicha, tiene que tener su cantidad exacta, ni mucho ni poco, tiene que ser de acuerdo a la cantidad que hacemos para que no le saque el sabor al maní que es el que tiene que sobresalir”, aclaró. Después de haber mezclado bien se procede “al colado, y se lo deja fermentar tres a cuatro días, ahí ya se le puede agregar azúcar a gusto solamente a lo que se va a consumir, no se le pone azúcar a todo porque se hecha a perder, se pone como una gelatina, espesa, pesada, ya no queda como chicha líquida, ya no se puede tomar, por eso no le ponemos azúcar antes, solo cuando la vamos a tomar”, puntualizó.

En tanto para la chicha de maíz, Doña María utiliza “el maíz que nosotros sembramos, de ahí ya me elijo las mejores mazorcas para después secarlas y moler, el maíz que utilizo es el amarillo, también se puede hacer de maíz morado, pero no tiene que ser blanco, porque dicen que si hacemos con ese maíz no vamos a tener un arrope que tiene que coser normalmente, directamente se espesa, como cuando hacemos un tulpo, se hace un masacote por eso no lo usamos al blanco”, por lo cual, “la elección del maíz también es importante al momento de hacer la chicha”. Para esta preparación, “es más largo el procedimiento, se hace el tostado del grano, eso se lo muele, a esa harina ya se le coloca el agua y se lo deja a fermentar al menos 10 días a esa levadura y recién se puede hacer la chicha. Recién la tengo para tomar en más o menos como 15 a 20 días desde que comencé a hacer esa levadura”.

En cuanto a la conservación de la chicha, se la puede “guardar en algún recipiente en la heladera o en un Tinajo que tiene es de boca chica y es justo, porque no tiene que entrar nada de aire y ponerlo en un lugar fresco y oscuro, increíblemente la chicha se mantiene fresquita”, señaló.

Doña María actualmente, aparte de los talleres que dicta, elabora chicha, tanto de maní como de maíz, “para consumo propio y hago para venta, generalmente lo hacía esto para la Pascua después para Todos Santos, también para la Pachamama y el Carnaval”, pero ahora “hago por pedidos no solamente para esas fechas sino también en la época del verano, también he conocido más gente que me vienen a buscar chicha desde Purmamarca, Maimará que les gusta tomar chicha y me llevan a veces de 15 a 20 litros, así les preparo especial para ellos y para nosotros también”.

Aún hoy, Doña María Galán continúa ejerciendo esa profesión en la cual se desempeñó durante tantos años, la docencia, pero ahora en otro rol, la de “maestra chichera”, revalorizando una bebida ancestral que es parte esencial de la identidad cultural jujeña.