Cocineros Populares: Patrimonio Intangible de la cultura

La gastronomía ancestral heredada de los abuelos y abuelas en la Quebrada de Humahuaca está siendo revalorizada nuevamente.

El Programa Cocineros Populares es una red conformada por alrededor de cuarenta integrantes de la ciudad de Tilcara y fundamenta su base en la gastronomía regional como parte del Patrimonio Intangible de la cultura. Reivindicando y revalorizando, sabores y saberes de antiguas recetas de los abuelos y abuelas que han ido transmitiéndose a través de generaciones, a fin de ofrecer a ese amplio espectro de turismo que visita Tilcara una nueva oferta turística, que no sólo puedan apreciar sino también degustar. Este proyecto es una iniciativa del municipio local como una política gubernamental que trata de visibilizar a los Cocineros Populares, quienes en su mayoría son mujeres que ocupan un significativo espacio dentro del cotidiano mercado gastronómico ambulante de la ciudad arqueológica.

Entre los objetivos planteados, el primordial radica en que Tilcara se convierta en un gran centro gastronómico; para lograr esto, es que se han implementado talleres de capacitación de una manera integral. Estos talleres están enmarcados en el conocimiento sobre la procedencia de los productos primarios que serán utilizados en la elaboración de las comidas, la manipulación de alimentos, la comercialización y hasta el packaging. De esta manera buscan además fortalecer el primer eslabón de la cadena productiva, integrado por productores -por ejemplo, del queso de cabra, ampliamente utilizado en varios platos regionales- conociendo en qué lugar es elaborado y bajo qué condiciones. En esta temática se encuentran también los agricultores a quienes se les consulta sobre el proceso de cultivo que usan, si utilizan fertilizantes químicos o naturales, a fin de lograr productos de mayor calidad. También participan de talleres especiales de faenamiento con la finalidad de conocer particularidades de aquellos animales caprinos que por su longevidad presentan otras alternativas gastronómicas, como la elaboración de escabeches, arrollados, chanfaina, chorizos y morcillas, logrando un aprovechamiento integral de la carne de cabra.

Pertenecer a esta red además les posibilita el acceso permanente a todas las capacitaciones tanto gubernamentales como privadas; accionar ante el Concejo Deliberante de Tilcara para tener ciertas exenciones impositivas, las que les han sido otorgadas por tratarse de un comercio no redituable a gran escala. Otra ventaja es el intercambio de recetas, ya que algunas pueden tener variaciones en ciertos ingredientes y hasta condimentos, compartiendo también los secretos de las mismas.

Ferias Gastronómicas

Desde que se implementó el proyecto se han realizados distintas Ferias durante gran parte del calendario cultural de Tilcara, como el Encuentro Gastronómico Andino que se lleva a cabo en junio durante las vísperas de la celebración del Inti Raymi; actividad que se desarrolla en la plaza central de la ciudad arqueológica.

Las comidas regionales de saberes ancestrales que elaboran son tamales, humitas, empanadas, locro quebradeño, picantes de mondongo con mote (mazorca), de lengua, guisos de quinoa con charqui y con papa lisa (papa verde). Pero también tratan de innovar en la gastronomía, elaborando, por ejemplo, brochette de hamburguesa de quinoa, queso de cabra, papas andinas y tomates cherry.  Además, utilizan la quinoa en la elaboración de confituras, postres y hasta jugos.

Objetivos de los Cocineros Populares

Eduardo Escobar es el Secretario del Área Gastronómica dependiente de la Municipalidad de Tilcara e integrante de Cocineros Populares y es quien conoce aspectos tanto gastronómicos como ideológicos del grupo. Él comentó que al consultarles a las mujeres porque se consideraban cocineras populares recibió una respuesta contundente, «porque viven de vender comidas y porque las recetas que hacen las han heredado de las abuelas y abuelos y también porque utilizan productos muy frescos que son del día, por lo cual la comida que ellas elaboran no admite que sean frizadas. Hacen lo que la clientela les pide, es una comida que circula permanentemente», utilizando «productos simples y de estación, esto es para evitar tener que buscar un ingrediente que no existe en la zona». Por otra parte, indicó que la idea es que «se consolide el grupo en Tilcara y se proyecte esta experiencia a toda la Quebrada de Humahuaca», porque «si queremos que la verdadera gastronomía de las cocineras y los cocineros populares se jerarquice y se visibilice y sea parte de la oferta turística tenemos que trabajar en conjunto con todos».

Eduardo expresó que entre los objetivos aún a cumplir están «conseguir un equipamiento que sea portátil y cómodo donde se pueda tener una cocina y exhibir la comida, crear una página donde se puedan subir recetas sencillas, populares, que sean accesibles. Inaugurar el Centro de Interpretación Gastronómica en donde los productores podrán exponer sus productos y los Cocineros Populares puedan tener una cocina permanente en la cual se transmitan todos sus conocimientos a la población en general y sobre todo a los jóvenes porque si se los incentiva son extraordinarios cocineros y a esto tenemos que apuntar”.