En Maimará se producen Alfajores de maíz capia y morado, quinoa y amaranto

Este emprendimiento de Cooperativa CAQUEVA comenzó a desarrollarse en el año 2006, y desde sus comienzos ha mantenido un permanente crecimiento. La certificación libre de gluten y la excelencia en su elaboración lo han posicionado paulatinamente en el mercado internacional.

El proceso del desarrollo productivo de los alfajores comenzó en el año 2006, en ese tiempo la Cooperativa CAUQUEVA se encontraba totalmente abocada a la producción de las papas andinas, no sólo para la comercialización directa sino también en emprendimientos de productos derivados de esta materia prima, como la elaboración del puré deshidratado y de las papas andinas pre cocidas y envasadas al vacío. Esto provocó la tendencia de los productores al monocultivo de papas andinas lo cual trajo aparejado con el pasar de las cosechas que comenzaran a tener problemas de plaga. Por este motivo decidieron hacer una rotación en los campos con otro tipo de cultivo, al cual le pudieran dar un valor similar y que les representara un nuevo emprendimiento con vistas de desarrollo. Por lo cual comenzaron a cultivar maíz y a pensar que productos podían elaborar con esta materia prima; primero surgió la idea de realizar harina de maíz, pero como no era un producto muy novedoso ni tampoco con el que pudieran obtener una venta masiva, optaron por seguir buscando otra posibilidad. Fue entonces cuando apareció la alternativa de emprender con la harina de maíz la producción de alfajores; los cuales en un principio fueron elaborados por Gloria Díaz Peña -una chef que vivía en Maimará por aquel entonces- junto a una integrante de la Cooperativa, Doña Paulina Gutiérrez, quien continúa elaborándolos actualmente. También en este proceso tuvieron la contribución del Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Jujuy a fin de establecer cantidades específicas relativas a los ingredientes, por ejemplo, cuánto y qué tipo de azúcar utilizar, la cantidad de sodio, de grasas, temas relevantes a la hora de desarrollar un producto. Fue un emprendimiento que contó con el aporte heterogéneo en cuanto al conocimiento de tres factores: el popular, el gastronómico y el académico y que originó el surgimiento del primer producto manufacturado elaborado por CAUQUEVA que contó con la certificación bromatológica para su comercialización.

En el inicio se producían dos tipos de variedades de alfajores, uno de kiwicha (amaranto) y otro de maíz capia. Después con el tiempo fueron incorporando otras harinas como la de maíz morado y de quinoa, logrando la línea de alfajores que en la actualidad comercializan en sus cuatro sabores: el de maíz capia puro, el de capia con amaranto, el de quinoa con capia y el de capia con maíz morado. Además, en este año la Cooperativa CAUQUEVA alcanzó otro logro muy importante, obtener la certificación Libre de Gluten para sus cuatro variedades.

Materia prima

La principal materia prima para la elaboración de los alfajores es el maíz (fundamentalmente el capia y en menor medida el morado o culli) que es aportada por los productores asociados a la Cooperativa CAUQUEVA. El maíz capia es la base primordial porque es el más utilizado en la producción de la masa de los alfajores ya que no solamente se elaboran los de maíz capia puro sino también se realizan mezclas de maíz capia con quinoa, amaranto y maíz morado. Esta particularidad se da porque la harina del maíz capia se adhiere muy bien a otro tipo de ingredientes, permitiendo la obtención de una masa homogénea que no se resquebraja.

En cuanto a la quinoa y al amaranto, otras materias primas utilizadas en la preparación de las distintas recetas, también son abastecidas por algunos de los asociados a la Cooperativa, pero son cultivadas en poca cantidad, lo que representa una limitante si llegase a crecer mucho la demanda de estos productos. Una probabilidad, que, en el caso de la quinoa, no solo abarca a los alfajores sino también a los demás productos que produce CAUQUEVA y que tienen entre sus ingredientes esta materia prima, como algunas de las variedades de fideos. Por el momento los productores asociados están logrando proveer la cantidad requerida para los diversos emprendimientos productivos. Pero de surgir esta eventualidad CAUQUEVA tiene previsto comprar quinoa a productores de la localidad de Cusi Cusi, o a la Cooperativa Pro Sol o a la Red Puna -de ésta última se está comercializando esa materia prima en el local que la Cooperativa CAUQUEVA posee en la ciudad de Tilcara- por lo cual el abastecimiento permanente estaría garantizado.

Por otra parte, el amaranto representa un probable riesgo en la provisión para la producción, dado que en la actualidad existe una escasa cantidad de este insumo. Por este motivo los cooperativistas ya entablaron tratativas para, en caso de ser necesario, comprar el amaranto a una cooperativa de los Valles Calchaquíes de Salta a fin de evitar un posible desabastecimiento.

En el caso del maíz el panorama está tornándose complicado debido a la creciente demanda de los productos realizados en base a esta materia prima. Por esto desde el seno de la Cooperativa se planteó la estrategia de promover entre los productores asociados la siembra de maíz, con la finalidad de contar con los volúmenes necesarios para los distintos emprendimientos para el año entrante. Una medida que vienen realizando año a año y que les permite a los productores ir incrementando de a poco la producción de maíz.

Proceso productivo

Todo el proceso productivo de los alfajores se desarrolla en la Planta de Alimentos de la Cooperativa CAUQUEVA, ubicada en el acceso Norte de la localidad de Maimará. Allí se comienza con el acopio de los distintos tipos de grano (maíz capia y morado, amaranto y quinoa), para continuar con la limpieza a través del sistema de aventamiento. Después es molido en los molinos que la Cooperativa posee en el predio, para luego pasar a la etapa de tamización de las harinas. Terminado este proceso se comienza la preparación de la masa de los alfajores con las distintas mezclas de harinas y los demás insumos como huevos, manteca, azúcar, entre otros. Posteriormente se cocinan las galletas y se arman los alfajores con el relleno de dulce de leche, luego se los envasa en envoltorios individuales, se los selecciona por sabores, para finalmente empaquetarlos en cajas de 12 unidades y ya enviarlos a los puntos de venta para su comercialización.

Incluso las cajas son fabricadas en la Cooperativa, a través de un proceso que consiste en cortar con trinchetas y posteriormente plegar el cartón para armar las cajas, una tarea que se lleva a cabo de manera netamente manual. A pesar de que el armado de las cajas implica un costo un tanto más elevado que el que tiene una de fabricación industrial, los cooperativistas prefieren continuar desarrollando esta labor. Una porque le otorga al producto una distinción artesanal y otra de las razones es de índole social, ampliar el mercado laboral, generando nuevas alternativas laborales para los habitantes de la zona. Cabe destacar que todas las etapas desarrolladas en el proceso productivo son realizadas por los cooperativistas y por los familiares de asociados a CAUQUEVA.

Evolución

La excelencia en la calidad que distingue a los alfajores producidos por CAUQUEVA es determinado por varias atenuantes: entre ellas, el valor nutritivo, las estrictas normas de selección e higiene que se siguen en todo el proceso de producción y la composición de una receta cuidadosamente elaborada, que tiene como resultado una masa de una textura homogénea con el grado justo de humedad, la cual sumada al relleno dan como resultado un alfajor que es una exquisitez para cualquier paladar. Estas virtudes le significaron desde su etapa inicial tener un proceso evolutivo de crecimiento permanente. También la incorporación de las nuevas variedades, como la de quinoa y de maíz morado más la certificación libre de gluten -lo que favorece ampliar el mercado de consumidores de personas que padecen celiaquía- han hecho que en la actualidad los alfajores obtengan un alza en la demanda. Este impacto altamente positivo les ha permitido ingresar de lleno en la plaza jujeña, dado que existen actualmente quince locales en la ciudad de San Salvador de Jujuy, entre vinerías, dietéticas y otros lugares que comercializan los alfajores. Por otra parte, los alfajores han obtenido una magnífica aceptación de los consumidores, tanto en el mercado nacional como internacional, por lo que han recibido pedidos de Bolivia, como de Potosí y La Paz, ampliando aún más el espectro de comercialización de este excelente producto.