Alfajor de cordero y Cheesecake con mermelada de ají locoto: Una explosión de sabores

Estos son, dos de los nuevos sabores que conforman la nueva Carta del Restaurant Sirviñacu de Tilcara, que tiene como eje de su gastronomía, una cocina de vanguardia, en donde la creatividad y la innovación de sus chefs logran un contraste de sabores y texturas inesperadas que sorprenden y deleitan al comensal.

 María Elena Soruco y Marcos Rodríguez Rosas son los chefs que junto a su grupo de cocina le otorgan vida a las recetas innovadoras que constituyen la gastronomía de Sirviñacu y que cuentan con el plus de tener una vasta experiencia, no solo por los años de trayectoria dentro de la profesión sino también por haber visitado “muchos lugares”. Tal cual lo refirió Marcos Rodríguez Rosas, cocinero desde el 2006, que lo primero que hizo fue “venir a Tilcara ya en el 2007, 2008”, para posteriormente recalar, “por San Salvador de Jujuy, por Salta, también tuvimos la oportunidad de irnos a Chile un tiempo a buscar otros sabores y llevar también nuestros sabores, cultura, cocina, que allá es muy apreciada”. En el 2009, Marcos pudo concursar del “Torneo Nacional de Chefs representando a Jujuy”, comentando como anécdota que mientras otros concursantes, “llegaban en vehículos, viajaban en aviones”, a ellos les significó “sangre y sudor”, llegar a Buenos Aires, “con la mochila de ollas y una valijita con hielo para poder llevar la carne porque allá es muy difícil conseguir cordero”. Pero a pesar de todo, para ellos, “fue algo que no vamos a olvidar, una experiencia que nos puso los pies sobre la tierra y también nos empujó a seguir buscando dentro de nuestras raíces productos que podamos conocerlos y reversionarlos”. Tal cual se da “en esta nueva carta, en donde estamos expresando ese tipo de cosas, salir de lo habitual y tratar de presentar platos equilibrados que yo creo que a nadie se les ocurriría”, utilizando ingredientes inusuales, “tanto para lo dulce como lo salado”, apuntó Marcos.

Como el “Alfajor de cordero”, que tiene su raíz, como mencionó Marcos, “hace un poquito más de un año ya que tuve la suerte de poder participar en el Torneo Federal de Chefs 2024”, en donde fue presentado, obteniendo, “muy buena repercusión en ese momento”, puesto que “muchos chefs” lo elogiaron. Por esa razón, “decidimos recrearlo, pero hicimos una reversión para el restaurant”, con, “la tapa de harina de uva que yo lo había escuchado pero la verdad que nunca se me había pasado por la cabeza, porque el cordero, marina muy bien con el vino tinto, entonces dije -Vamos a hacer algo muy parecido, utilizar una tapa de harina de uva-”, una combinación que “mejoró mucho el alfajor porque le encontré la vuelta, el dulzor que necesitaba”.

El relleno del alfajor “es un cordero braseado con verduras, ésa es la base de lo que nosotros obtenemos un paté, aparte tenemos unas galletas, de harina de uva y la otra tapa son galletas de harina de habas, la idea es la conjunción entre las dos”, indicó Marcos. Después de que “armamos el alfajor tenemos el baño de bagna cauda, al estilo argentino para poder darle la sensación y la terminación de un alfajor dulce, pero en versión salada. También lleva nuez, que ayuda a la crocantes del sabor del mismo, después de bañarlo, lo dejamos que se estacione unos minutos y lo servimos acompañado por un mix de verdes para la presentación”. Un plato que resulta en cada bocado un contraste de sabores, que quien lo degusta se queda con ganas de más y que nació a partir de ese torneo, que representó, “un desafío de creatividad, de trabajo”. Porque como señaló Marcos es un momento en el que “tenés que recrear un plato de la mejor forma y en el tiempo que a uno le dan establecido y también defenderlo, porque ésa es otra, es enfrentar al jurado y defender tu producto, por qué lo hiciste de esta forma o de esta otra o por qué ésta presentación. Son los retos que uno se pone y que todo se refleja en los platos que nosotros creamos”.

Pero no solo en la cocina Sirviñacu representa la creatividad y el desafío, sino también en su historia que se remonta a julio del 2020, en plena fase uno de la pandemia, “un momento muy complicado para todos”, como bien lo señaló Pablo Darío Marcos, su propietario; pero que también, fue el momento, “de soñar que podíamos hacer algo distinto, algo que reúna la gastronomía local, andina, con los músicos y el espectáculo”. En un proyecto que como comentó “lo comenzamos con Alejandro, gran amigo, él también amante de las antigüedades y queríamos fusionar un poco lo que a los dos nos gusta, la música, la gastronomía y los recuerdos”, y el cual represente “el amor por la cocina, por la música”; ya que, justamente, Pablo es profesor de música, y para él, “siempre fue un sueño fusionar todo lo que me gusta, la gastronomía con la música”. Un sueño que terminó haciéndose realidad ya en diciembre del 2020 cuando Sirviñacu abre sus puertas al público.

Y en donde, “cada espacio es muy importante para nosotros porque tratamos de que la gente disfrute como si fuera su casa, con distintos ambientes, unos con un poco de música, otros más apartados en donde uno puede tener un poco más de privacidad”. Ya al ingresar a Sirviñacu puede notarse ese ambiente familiar que lo distingue, con las antigüedades como decoración, como radios y teléfonos, que se ven por los espacios que tiene el lugar, y que se complementan con el arte, de la pintura, de la escultura, de la cerámica y otros recuerdos. También en el ingreso se encuentra el escenario, que, como todo buen amante de la música, es el “altar para nosotros, en donde tenemos la oportunidad de recibir a grandes músicos de la provincia y del Norte”, señaló Pablo. También dentro de ese primer ambiente se encuentra un entrepiso desde donde se puede observar mejor el espectáculo, un proyecto que fue culminado hace poco tiempo y cuya finalidad fue “crear como una especie de auditorio donde la gente pueda disfrutar la música sentado como en un teatro”.  Después hay un ambiente detrás, que “le llamamos almacén, porque ahí tenemos vinos”, otro espacio en donde el arte está presente con cuadros de Emilio Harogalli, que se encuentra “un poco más apartado para poder comer con menos ruido”.

También hay otra habitación denominada, “Malo Gonzáles”, que “así le llaman a mi compañero Alejandro, él es muy bueno en realidad y siempre todos le dijeron el malo”, en la cual confluyen, “fotografías antiguas de la casa, discos de vinilo, televisores antiguos, y hasta una tabla de skí muy antigua”, elementos que se contraponen con, “arte más moderno, grandes artistas amigos nuestros contemporáneos que también nos dejan sus retratos”. Y, por último, pero a su vez el primero de los ambientes que uno puede encontrar al llegar a Sirviñacu, es la terraza al aire libre, que “también es otra parte importante del restaurant” en donde, “los fines de semana tenemos peña”, y la cual además dispone de un sector que “le llamamos la pérgola que cerramos un poco cuando hace frío”. Desde allí, se puede contemplar el paisaje circundante de Tilcara mientras se disfruta de los sabores de Sirviñacu. En sí, todos los ambientes de Sirviñacu tienen esa confluencia de objetos antiguos, afiches viejos de películas, retratos de artistas influyentes, por ejemplo, de la música, como, Sandro, Spinetta, Carlos Gardel y el arte, con cuadros y esculturas de artistas más contemporáneos, que dan forma a la identidad propia del lugar, y que como bien expresó Pablo “representan nuestras costumbres, nuestra cultura que sigue permaneciendo”. Una confluencia de distintas cosas que revelan una intención, que es, “que la gente se sienta como en su casa, que venga a disfrutar los distintos espacios y que se lleve una linda experiencia, que nos conozca a nosotros como somos, que es un poco lo que queremos reflejar en la casa”.

Pero también dentro de esa confluencia, que significa la identidad de Sirviñacu, entra María Elena Soruco, la chef a cargo de la cocina desde hace tres años, quien tiene una vasta experiencia en la cocina, puesto que se desempeñó como chef durante muchos años, “en Altitud, después en otro restaurant acá en Tilcara”, y en otros lugares, como “en Yala, en Salta, luego me fui a Chile en donde trabajé en dos hoteles cinco estrellas”, además de ser “coach de dos compañeras y amigas en el torneo que se hizo hace pocos meses atrás”. Para María Elena el aprendizaje de su carrera ha sido muy beneficioso, porque como destacó “tuve la suerte de tener profesores espectaculares, aún siguen siendo un pilar fundamental en mi vida y en mi trabajo y también son parte importante de la elaboración de mis platos, de los sabores, de las cartas que hago para este restaurant”.

Como la nueva carta que ha elaborado que “está basada en todo lo que pude vivir en mi carrera estos últimos años y mucho de los chicos que pasan por acá, que van dejando su toque especial y después unificamos todo y vemos que podemos sacar”, asintió María Elena. Agregando además que “no soy yo sola, es un equipo, siempre incluyo a todos mis compañeros y hago partícipe a todos de poder elaborar para llegar a un buen plato con las ideas de todos los chicos”.

“En esta carta va a haber cordero, pero de otra manera con otro tipo de preparación, otras técnicas”, manifestó, recalcando que dentro de esa preparación también, “es importante lo que es la técnica, los sabores, las combinaciones, la fusión con otros tipos de comida de otros países, particularmente yo hago fusión con cocina mediterránea, peruana, chilena, me gustan esos sabores, entonces los incluyo justamente con los sabores de acá de la Quebrada”. Es por eso que “esta carta está basada en sabores muy particulares”, puntualizó María Elena, indicando además que muchos productos, “los podemos encontrar acá en Tilcara y otros vienen de otros lados, que los buscamos de algunos productores que son de la zona, que son la mayoría, eso es lo más importante, y hay un porcentaje menor que los conseguimos en una dietética, para, justamente, esos sabores se unan a los de acá, en una cocina fusión, para que logremos ese sabor particular”.

Dentro de esos sabores tan particulares que propone María Elena para la nueva carta se encuentra el “Cheesecake con mermelada de ají locoto”, una combinación poco convencional para lo que es la pastelería. Ya que este Cheesecake tal cual lo describió María Elena tiene “una masa salada con granitos de sal, una masa quebrada, el centro que es de un queso de cabra de la zona de productores de acá y la parte que corona ese postre, que está fuera de lo común, que es el picor y el dulzor de la mermelada de locoto y cherrys”. Un postre único que, increíblemente, no solo es una explosión de sabores sino además un sorprendente deleite para el paladar.

Es por eso, que con todos estos sabores tan particulares, Sirviñacu, termina siendo ese lugar imperdible y obligado a la hora de visitar Tilcara, en donde se pueden degustar platos tan únicos como exquisitos, dentro de un ambiente familiar con el acompañamiento ameno de la buena música.

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